Науковці виявили в гіркому скобчастому грибі Amaropostia stiptica потужні гіркі сполуки, які відкривають нові перспективи у вивченні еволюційного призначення смакової системи людини.
Цей непримітний лісовий гриб важко знайти на фермерських ринках через його надзвичайно неприємний смак. Команда смакових фізіологів і біохіміків вивчила молекулярний склад гриба. Дослідження мало на меті поглибити розуміння призначення гіркого смаку в природі. Результати перевершили очікування науковців, виявивши три раніше невідомі гіркі сполуки.
У процесі дослідження була виявлена речовина під назвою “олігопорин D”, яка, ймовірно, є найсильнішою гіркою речовиною з усіх відомих. Ця сполука активує людський рецептор гіркого смаку TAS2R46 у надзвичайно низьких концентраціях. Чутливість цього рецептора настільки висока, що теоретично можна виявити мікроскопічну кількість олігопорину D, розчинену в об’ємі олімпійського басейну.
Механізм сприйняття гіркого смаку
Дослідники протестували виявлені сполуки на вирощених у лабораторії дегустаційних клітинах. Кожна з трьох речовин активувала щонайменше один із 25 різновидів людських рецепторів гіркого смаку. Ці спеціалізовані рецептори розташовані на язиці людини. Вони надсилають сигнали до мозку, які можуть спонукати нас випльовувати особливо гіркі речовини.
Традиційно вважалося, що гіркий смак еволюціонував як захисний механізм. Він мав утримувати нас від споживання потенційно отруйних речовин. Проте ця теорія має багато винятків. Наприклад, досліджуваний гіркий опеньок не представляє гастрономічної цінності, але він не отруйний. “Однак, людина не є основним хижаком грибів; численні інші хребетні та безхребетні тварини споживають їх, і їхні рецептори можуть бути налаштовані на те, щоб краще відокремлювати токсичні гриби від нетоксичних”, – зазначають автори дослідження.
З іншого боку, смертельно небезпечний гриб Amanita phalloides має доволі приємний смак. Така невідповідність ставить під сумнів гіпотезу про захисну функцію гіркого смаку. Разом з тим, так звані “смакові” рецептори виявлені не лише на язиці, але й в інших частинах тіла.
Ширші дослідницькі перспективи
Рецептори гіркого смаку знаходяться також у товстій кишці, шлунку та навіть на шкірі. У цих органах вони виконують зовсім інші функції. Майк Беренс, біолог харчових систем з Мюнхенського технічного університету, підкреслює важливість систематичного дослідження гірких сполук. “Чим більше обґрунтованих даних про різні класи гірких сполук, типи та варіанти смакових рецепторів ми маємо, тим краще ми можемо розробити прогнозні моделі”, – пояснює науковець.
Застосування методів системної біології дозволить ідентифікувати нові гіркі сполуки. Також це допоможе передбачити ефекти, опосередковані гіркими смаковими рецепторами. Такі дослідження актуальні як для компонентів їжі, так і для ендогенних речовин, що активують позаоральні рецептори.
Amaropostia stiptica заповнює важливу прогалину в наших базах даних гірких смаків. Сучасні бази перенасичені молекулами з квітучих рослин і хімічних лабораторій. Водночас вони містять надзвичайно мало представників тваринного, бактеріального та грибного царств.
Еволюційне значення та практичне застосування
Для повноцінного розуміння призначення рецепторів гіркого смаку необхідно вивчати більш давні речовини. Рецептори гіркого смаку з’явилися понад 500 мільйонів років тому. Квіткові рослини виникли відносно недавно – близько 200 мільйонів років тому. Людські хімічні лабораторії існують лише кілька століть.
“Наші результати сприяють розширенню наших знань про молекулярне різноманіття та спосіб дії природних гірких сполук”, – каже Беренс. Дослідник відзначає потенційні практичні застосування отриманих знань. У довгостроковій перспективі вони можуть сприяти розробці сенсорно привабливих продуктів харчування.
Такі продукти могли б позитивно впливати на травлення і відчуття ситості. Проте науковці застерігають від самостійних експериментів з неідентифікованими грибами. Серед них можуть бути отруйні види, зовні схожі на досліджуваний гриб. Дослідження відкриває нові горизонти розуміння еволюції смакових відчуттів і їхньої ролі в організмі.
Результати дослідження були опубліковані в авторитетному науковому виданні Journal of Agricultural and Food Chemistry. Вони становлять значний внесок у розуміння біологічного різноманіття та механізмів сприйняття смаку.
#Вчені #знайшли #найгіркішу #сполуку #грибі #Amaropostia
Source link
