Ваккумна сушка фруктів зберігає смак і колір

Розроблено інноваційну систему зневоднення фруктів без використання тепла, яка забезпечує збереження кольору та смакових властивостей продукту.

Сушка продуктів – це процес, що перетворює швидкопсувні фрукти на довготривалі харчові запаси. Традиційні методи передбачають використання гарячого повітря, що потребує значних енергетичних витрат. Сонячне сушіння економніше, але уповільнене та змінює зовнішній вигляд продукту. Дослідник Луїс Бастаррачіа зазначає, що його метою є “розробка способів зберігання продуктів без теплової обробки”.

Запропонований метод використовує хлорид кальцію – харчову сіль, відому у виробництві сиру та молекулярній гастрономії. Систему виконано у вигляді камери з трьома рівнями сіток над ємністю з розчином солі. У камері підтримували стандартний тиск або створювали невеликий вакуум, що дозволяло регулювати швидкість і рівномірність видалення вологи.

Через чотири дні сушіння за стандартного тиску фрукти зберігали надлишкову вологість: від 50–70% на верхньому рівні до 20–30% на нижньому. Вакуумна технологія забезпечила стабільний результат — близько 30% вологи, що відповідає промисловим стандартам і означає видалення приблизно 95% початкової маси води.

Колір вакуумно висушеного манго залишився яскраво-жовтим, тоді як яблука потемніли однаково за обох методів. Мікроскопічний аналіз показав руйнування крохмальних гранул, але у вакуумі цей процес відбувався повільніше, зберігаючи свіжість продукту. “Зібрану воду з розчину можна випарити, а концентрований хлорид кальцію використати повторно”, — підкреслює Бастаррачіа.

Отримана вода потенційно придатна для промислового використання чи подальшого очищення для пиття, що робить метод перспективним для сталого харчового виробництва.