Вчені з’ясували, як родзинки можуть перетворювати воду на вино

Дослідження демонструє, як висушені на сонці родзинки можуть природно запускати бродіння та перетворювати воду на вино.

Команда Кіотського університету проаналізувала роль дріжджів Saccharomyces cerevisiae — «мікроорганізмів, що забезпечують бродіння алкоголю» — у формуванні вина з родзинок. Попередні дані показали, що ці дріжджі рідко колонізують шкірку свіжого винограду, але активно заселяють висушені ягоди. Це наштовхнуло дослідників на гіпотезу про можливе застосування родзинок у давньому виноробстві. Експеримент перевіряв, чи зможуть різні типи сушіння забезпечити стабільне бродіння.

Виноград сушили трьома методами і замочували у воді два тижні, що створювало середовище для природної ферментації. Усі зразки, висушені на сонці, ферментували успішно та виробили найвищі концентрації етанолу. Зменшення різноманіття мікробів супроводжувалося збільшенням дріжджів, що продукують алкоголь. Перший автор Мамору Хіо зазначає: «З’ясувавши механізм природного бродіння, ми хотіли б пов’язати наше дослідження зі створенням унікальних алкогольних напоїв». Це вказує на можливість відтворення давніх технологій виноробства.

Команда припускає, що стародавні народи могли використовувати сонячно висушені ягоди для створення вина задовго до формування спеціалізованих технік. Залишається відкритим питання, як саме дріжджі потрапляють на родзинки під час сушіння. Керівник групи Ватару Хашимото пояснює: «Ми прагнемо розкрити молекулярний механізм взаємодії мікробної флори та організмів, що мешкають у фруктах». Майбутні дослідження мають охоплювати більші обсяги родзинок і сухі регіони, які точніше відтворюють умови стародавнього виноробства.

Хашимото наголошує, що сонячне сушіння є критично важливим. Як він підкреслює, «це працює тільки з натуральними сушеними на сонці родзинками… більшість магазинних мають масляне покриття, яке перешкоджає ферментації». Отже, природне бродіння залишається перспективним шляхом для створення нових продуктів і зменшення харчових втрат.